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mokeyjay
V2EX  ›  随想

你们猜多少年之后,餐饮行业能够像电子产品一样标明各项味道数值?

  •  
  •   mokeyjay · 2020-03-16 15:32:37 +08:00 · 5527 次点击
    这是一个创建于 1697 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

    这几天深圳疫情缓解不少,外出吃饭有感
    估计是很多主厨没有 /没法开工,以往吃习惯的餐厅现在吃起来近一半都比以前难吃,明明我钱并没有少给

    吃一半放下筷子拿手机玩的时候想到,有没有那么一种仪器可以非接触式获取到菜品的各项数值(例如甜度、咸度之类的)呢?如果没有,多少年后能够有并且普及到民用呢?

    真希望有朝一日菜单上能标明各项数值,如果不达标可以退款不退货;如果虚标还能罚 3 倍金额之类的

    第 1 条附言  ·  2020-03-17 11:59:31 +08:00

    很奇怪为什么部分回复会强行把我的命题扯成主观感受,或是强行拔高难度到化学分子级别去反驳
    难道你们的电子设备上标记的各项参数数值均精确到分子级别了?

    掏同样的钱,我希望获得同样或相近品质的食物明明是一件合情合理的事情
    既然辣味能被划分出具体数值和等级,那我相信总有一天也能给其他味道划分出来

    请不要再把数值跟个体主观感受混为一谈

    56 条回复    2020-05-26 09:04:28 +08:00
    mouyase
        1
    mouyase  
       2020-03-16 15:34:21 +08:00
    现在倒是辣度有定量了,只不过也只是工业标注用,民间基本上没有用辣度单位的。
    233
        2
    233  
       2020-03-16 15:34:51 +08:00
    岛国超市的水果是标甜度的
    出差去本社公司的时候,公司食堂的菜还标卡路里,不过之外地方是没见过了
    mofan236
        3
    mofan236  
       2020-03-16 15:35:25 +08:00 via Android
    没有必要,中餐就是就讲究色香味俱全就行,靠感觉
    Phariel
        4
    Phariel  
       2020-03-16 15:36:53 +08:00
    如果中餐下料标准一直都是“少许 适量”的话 无可能
    mokeyjay
        5
    mokeyjay  
    OP
       2020-03-16 15:37:14 +08:00
    @mouyase #1 我看过回形针那个视频,还行。可是只有辣度完全不够,而且也没法普及那么复杂的操作
    @233 #2 可惜还是不够,希望细化下去
    @mofan236 #3 这就是我最烦的问题,明明我钱没少给,饭菜缩水了我还没处说理
    qmzhixu
        6
    qmzhixu  
       2020-03-16 15:54:59 +08:00
    不可能,每个人的口味是不一样的,不能用数值标识出来
    xiaoleis
        7
    xiaoleis  
       2020-03-16 15:59:39 +08:00
    没法量化的,就跟衣服好不好看一样。
    CoCoMcRee
        8
    CoCoMcRee  
       2020-03-16 16:05:23 +08:00
    辣味不是一种味道,只是一种灼烧感吧。

    所以检测辣度可行,但是检测其他口味还是有困难的吧。

    以上都只是我的猜测。
    SetsunaX
        9
    SetsunaX  
       2020-03-16 16:11:57 +08:00
    我觉得我们公司食堂的菜变得好吃了
    madeworldbetter
        10
    madeworldbetter  
       2020-03-16 16:14:19 +08:00
    还是挺有意思的话题,要实现估计还是能想出各种方案,有空间应用的估计是极度个性化定制的餐饮,普通商家感觉差不多维持一个平均值就够了......
    hst001
        11
    hst001  
       2020-03-16 18:38:25 +08:00
    @qmzhixu #6 可以的,头几次吃就可以用来建立自己的一把味觉标尺,虽然每个人的标尺不一样,但是当看到同一个数字的时候大概知道什么情况,只是没办法用于交流沟通。
    en20
        12
    en20  
       2020-03-16 19:22:49 +08:00 via iPhone
    什么时候味道能存在硬盘里,你的想法就能实现了
    optional
        13
    optional  
       2020-03-16 19:23:15 +08:00
    不可能,同样的材料,火候、放入时机不同都会影响口味。
    cmdOptionKana
        14
    cmdOptionKana  
       2020-03-16 19:31:24 +08:00
    标了也没用,举个例子,很多食物都标了有多少钠,相当于标明有多少盐,但你不吃还是不知道有多咸。
    lscho
        15
    lscho  
       2020-03-16 19:40:13 +08:00
    标了也没用,变量太多,普通用户根本不可能看参数就知道结果。。

    比如影响味道的几个纬度:酸、甜、苦、辣、咸,每种按 10 级,请问有多少种组合?油炸、爆炒、清炒、生煎即使数值一样,口感也不一样。更别说再分出每种食材了,猪肉、牛肉、羊肉、青菜都有最合适的味道区间。。
    coderdusk
        16
    coderdusk  
       2020-03-16 20:02:33 +08:00
    连饮料杯大小还没统一呢

    ouqihang
        17
    ouqihang  
       2020-03-16 20:07:47 +08:00
    然后是各种大数据 ai,每天给你推荐菜式,又是一门大生意。
    neutron
        18
    neutron  
       2020-03-16 21:16:10 +08:00
    有生之年几乎不可能。咖啡行业算是对于口味
    neutron
        19
    neutron  
       2020-03-16 21:20:25 +08:00
    靠。。习惯 cmd+enter 换行了,结果直接发布。

    咖啡算餐饮行业,同时也是对于口味最较真的行业之一。然而上百年的全球化发展至今,也就是用一堆水果和其他食物 /非食物等名词来描述咖啡的味道。而且只有属性,没有量级。

    比如花香、果香、水果、橘子、柠檬、薄荷、可可、焦苦、泥土等等各种乱七八糟的描述。
    lk920724
        20
    lk920724  
       2020-03-17 00:23:04 +08:00
    牵涉到的东西会比较多吧,我是很支持这种制作流程规范化。但是,教会徒弟,饿死师傅的心态你有没有想过呢。
    green15
        21
    green15  
       2020-03-17 00:40:13 +08:00 via iPhone
    每个人的味觉标准都不同……你怎么度量。
    像我放一点盐就觉得咸,有人放一勺才刚好;还有人还分辨出各种水的区别
    tanrunhao
        22
    tanrunhao  
       2020-03-17 00:42:36 +08:00 via Android
    机器人炒的菜就可以了,这个估计几年内可以了,碧桂园的炒菜机器人这次武汉疫情不是派送用场了吗,点菜的交互改进一下就可以了。
    iConnect
        23
    iConnect  
       2020-03-17 08:02:36 +08:00 via Android
    食品包装后面都有能量指标,我一般会看脂肪含量
    qingmei2
        24
    qingmei2  
       2020-03-17 08:48:48 +08:00   ❤️ 2
    楼上“每个人口味不同不能衡量”的观点我觉得是伪命题;因为味道数值是为了建立起一种标准,这个标准不是向某个人看齐,而是需要每个人对这个数值进行参考。

    比如一道菜,辣度 50 分,甜度 30 分;这个数值是基本固定的(根据出锅时间等其它因素会有动态浮动?),每个人根据自己能接受的参考数值去参考——比如吃了很多菜之后,大概得出自己只能接受 30 分辣度的菜.....这样就能得出自己适不适合这道菜了。

    综上所述,我个人还是觉得可行的。
    qingmei2
        25
    qingmei2  
       2020-03-17 08:54:48 +08:00   ❤️ 2
    至于食材口味的多重维度,我认为“味道数值”在这种情况下依然有意义,因为当我们想要参考数值,更多的场景是面对某家店从的某道菜,这道菜我们本身可能比较熟悉,但我们没有在这家吃过,因此我们可以进行横向对比。

    比如红烧肉,我可能能够接受的甜度和咸度分别为 10 和 40,结果我去一家新店,这家店的红烧肉甜度咸度分别为 40 和 20,也就是这比我认可的红烧肉更甜,且咸度不够,没有朋友推荐的情况下,我可能不会优先去考虑这道菜。
    codingBug
        26
    codingBug  
       2020-03-17 09:12:05 +08:00
    缺少一个标准,而且每个人的标准都不一样
    yjw239
        27
    yjw239  
       2020-03-17 09:55:56 +08:00
    估计得赛博元年 2077
    GeruzoniAnsasu
        28
    GeruzoniAnsasu  
       2020-03-17 10:22:49 +08:00
    ………………………………………………………………………………???????


    看下来我人都傻了
    菜好不好吃明明是气味决定的啊
    几千几万种气味分子怎么给你标?标了能看懂?





    不会真有人以为酸甜苦辣咸的数值分(fen1)量能唯一确定风味吧??
    sean10
        29
    sean10  
       2020-03-17 10:36:57 +08:00 via Android
    @GeruzoniAnsasu 为啥不能,分子料理学。
    GeruzoniAnsasu
        30
    GeruzoniAnsasu  
       2020-03-17 10:46:30 +08:00   ❤️ 1
    @sean10
    ????



    因为你需要
    乙基葫芦巴内酯 γ-壬内酯 苯甲醛 二氢香豆素 3-丙亚基-1-异苯并呋喃酮 糠醛 2-己烯醛 2-甲基苯甲醛 γ-戊内酯
    的分子浓度和环境气体温度才能确定一个“甜味”

    上面这个列表当然是我找的
    GeruzoniAnsasu
        31
    GeruzoniAnsasu  
       2020-03-17 10:50:41 +08:00
    雪碧和可乐的甜度和酸度是一样的。。
    realfex
        32
    realfex  
       2020-03-17 11:07:39 +08:00
    明明是艺术,要拿电脑画油画吗
    echo314
        33
    echo314  
       2020-03-17 11:38:05 +08:00
    什么时候,化学这门学科可以测量出这个世界的所有食物的组成,再来谈谈什么是味道吧。
    Elix
        34
    Elix  
       2020-03-17 11:38:24 +08:00
    让世界多点不确定性不好么?
    qingmei2
        35
    qingmei2  
       2020-03-17 11:49:25 +08:00   ❤️ 1
    @GeruzoniAnsasu

    很少人直接拿不同的菜进行比较吧,我还是坚持制定这样的标准有意义,尤其是在需要做横向对比的时候。

    1、一旦有了评分体系,同一个菜能够很快根据不同风格制定出不同的标准,事实上一道菜是否好吃(对大众而言),其本身还是有标准的,比如北京全聚德的烤鸭,如果大众认为它代表了 [北京烤鸭] 的标准,我在外地点北京烤鸭的时候,就可以根据评分大概感知到 [这里卖的北京烤鸭] 和 [北京烤鸭] 是否有很大的出入;

    当然你可以说我就是喜欢这个,这个就是个人口味的偏好了,但是并不能代表 [大众的口味标准] 。

    2、有的 [网红美食] 、 [网红零食] 看起来很好看,但是可能并不尽人意,如果有了评分,我觉得我老婆真的能少缴很多智商税.......
    heganyuliang
        36
    heganyuliang  
       2020-03-17 11:57:59 +08:00
    可能因为用户群的原因,本站有非常强的工具理性倾向

    制作和品鉴食物是不可化约之事,是个人生命的独特体验。在这过程中涉及的不只是食物本身,还有背景、场所、他人、自己的历史和当下心情等等,同一道菜在同一时间对不同的人和在不同的时间对同一个人,意义都是不同的

    当然,如果摄入食物的唯一目的就是补充能量,那将食物数字化也未尝不可,也避免了不合口味的意外情况。不过我是一直反对把人的生命体验机械化、数字化的,人之为人,必然有一些不能 explain,只能 interpret 的东西
    no1xsyzy
        37
    no1xsyzy  
       2020-03-17 13:36:46 +08:00
    “哇这个菜,甜度 50,咸度 30,辣度 4,酸度 7,我一定喜欢吃”
    “淦,这菜有香菜”

    楼上那个虽然不说人话,但道理是对的。仅仅添加血红蛋白就能让大豆蛋白肉以假乱真。

    单说味觉,味觉向量至少可以反应调味是否合口味,维度也比较低,酸(各类有机酸)甜(糖)苦(碱)咸(氯化钠)鲜(谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠)油(脂肪酸)。
    但实际上,甜味的来源都没有确定完。糖是一种,但不是所有糖都甜(纤维素是多糖但不甜,淀粉本身也不甜)。呈甜味的物质则相当多,甚至包括金属铍(有毒不要试)。

    再来点更疯狂的:糖精的添加量与其呈味非线性。少量添加非常甜,多了会苦,这怎么测定?
    mokeyjay
        38
    mokeyjay  
    OP
       2020-03-17 13:49:50 +08:00   ❤️ 1
    @no1xsyzy #37 以糖精为例,我认为其含量在 0 到致死量之间,会对应不同的甜度及苦度。这个对应关系应该可以用公式表达;实在不行就穷举一遍,也能得到一个表格

    假设未来某天,甜度苦度像现在的辣度一样可以被测量、定值出来时。配合上述的公式或者表格,只要测得糖精含量,即可知菜里糖精的甜度。然后将人类已知所有跟甜度有关的元素挨个测量一遍加在一起,是否就能粗略得到一个甜度值呢?
    no1xsyzy
        39
    no1xsyzy  
       2020-03-17 13:51:45 +08:00
    @qingmei2 注意古德哈特定律。
    实际上这些数值摆出来是可以定向调整的。除非你把风味完整或者至少相对完整地表达出来,否则不过是给商家用添加剂做到数值一致,然后宣称 “这就是 ‘正宗’ 的北京烤鸭” 提供理论基础罢了。
    2 也同理,不过是允许他们用这些工具去 “做” 数字罢了。

    那么做数字能做到吗?这就是个朴素的凸包优化问题,你说能不能?


    @heganyuliang 理性倾向 ✘ 理想化倾向 ✔
    让我想起 xkcd: 1901 Logical
    https://www.xkcd.com/1901/
    AreYou0k
        40
    AreYou0k  
       2020-03-17 13:56:58 +08:00
    有点难, 还不如想着把饭菜让机器做到大众都觉的好吃
    no1xsyzy
        41
    no1xsyzy  
       2020-03-17 14:06:06 +08:00
    @mokeyjay 这点再参考下鲜味,5 毫克谷氨酸钠+5 毫克肌苷酸钠比 10 毫克任何单一一个鲜味程度高得多。
    味道不一定线性叠加,或者说大部分情况下不是线性叠加,但同一甜味剂的甜味同样包括了边际递减,二者混杂无法判断。
    而且味道也不是说 “糖就是甜味” 这种像是元素说的做法,太炼金了。并不存在甜味这一元素。
    charlie21
        42
    charlie21  
       2020-03-17 14:09:07 +08:00
    标给谁看呢?
    zdnyp
        43
    zdnyp  
       2020-03-17 15:35:04 +08:00
    主观感受确实是存在的呀。
    但是目前来说打分不现实,大厨 /小厨炒菜放盐也不能称一下再下锅吧,而且一道菜设定盐值是 1 ( 1 克,举个栗子)那口味淡的看到就走了。计量单位是个问题。
    如果以后人工智能炒菜了,确实是可以根据个人口味做菜,但是也不是标清楚各个值。比如每个顾客点菜之后可以设定每道菜的盐值、酱油量等各种调味料的量(有推荐有默认),这样可以准确的就放 1 克盐。但是事实上做出来不好吃的概率大。
    ax521
        44
    ax521  
       2020-03-17 15:46:35 +08:00 via Android
    做饭的人也不知道数值,都是凭感觉做的
    qingmei2
        45
    qingmei2  
       2020-03-17 16:05:50 +08:00
    @no1xsyzy

    谢谢你的观点,我想表述的意思是,对 [各口味数值化] 确实是有实际意义的,而且我偏向脑补认为其 [意义很大] 。

    为什么我希望能够出现一个统一的标准?最根本的原因在于我们日常参考的 [用户主观评价] 本身太过模糊,“这个蛋糕有点甜”,“这个泡面太辣了”能够给予我们的参考是非常有限的。

    如你所言,商家可以通过 [数值化] 将一个 [本店餐品] 做的和 [明星产品] 做的数值一样,但是用户的评价是不会骗人的,我们可以同时参考 [用户评价] + [餐品口味数值] ,主观+客观的数据基本上能让我们避免很多坑了。

    因此, [口味数值化] 并不能完全代表一道餐品的评分,但是它能够带来的参考意义是完全不同于 [用户主观评价] 的,也是不可替代的——当别人向我推荐一款好吃的蛋糕时,他对好吃的定义我并不清楚,但我如果能够看到其甜度已经远远超出了我能接受的范围时,我也许能够对自己的选择更有把握一些。
    xuzhzzz
        46
    xuzhzzz  
       2020-03-17 16:47:47 +08:00
    搞个自动炒菜机,你输入酸甜苦辣咸的数值,直接在你眼前给你炒好
    fancy111
        47
    fancy111  
       2020-03-17 16:56:12 +08:00
    自动炒菜机的想法是挺好的,说不定我会选择做这个。
    JerryJet
        48
    JerryJet  
       2020-03-17 17:15:36 +08:00
    每个人的味觉是不一样的,电子产品参数性能那是固定。。
    GeruzoniAnsasu
        49
    GeruzoniAnsasu  
       2020-03-17 20:50:35 +08:00
    啊看来 lz 没看懂我的点


    我的点是,决定风味的“味” 实际上是气味,并不是舌苔给你大脑传递的味觉
    你可以给酸甜苦辣测定分量,但你没法给 “烤肉味儿” “奶香味儿” 测定分量,也没法给 “香菜味儿” 测定分量,你只能是,靠大众点评,加 tag:“ [鸡很香] 31”

    但想标出来风味分量,那是不可能的




    讲个笑话:
    产品:奶茶(甜:10 酸:0 苦:1 涩: 0 咸: 0 辣: 0 奶茶味儿: 10 奶味儿: 6 )



    还记得知乎上那个冬枣和香蕉一起吃的问题吗,给这两种水果标明了味道分量也根本没有参考价值
    mumbler
        50
    mumbler  
       2020-03-17 20:56:07 +08:00 via Android
    要是一切都量化,活得太无趣了,科学也有迷信
    yxysnao
        51
    yxysnao  
       2020-03-17 21:18:37 +08:00 via Android
    视觉不能分辨👉机器学习算法不行
    看来没有味觉传感器之前是不行的了
    xingyuc
        52
    xingyuc  
       2020-03-18 10:52:59 +08:00
    微辣、麻辣、……
    微甜,……
    no1xsyzy
        53
    no1xsyzy  
       2020-03-18 14:26:20 +08:00
    @qingmei2 重点是,酸甜苦咸这类味觉本身也是主观的,甚至是和视觉有关的。颜色深的主观感受上更咸。
    还有,明矾还是什么,在中暑的人嘴里是甜的。实际上这些和生理状态、心理状态都有关系。
    如果真能做到的话,可能提供一些参考价值,但实际上需要的参量实在非常非常多,导致成本实在太高。

    更经济的做法,是盯着某个 “专业评价人”,在他的评价中重新建立参考系(这功能人脑自带);
    或者找寻相当多的 “评价人”,找出参考系和自己相对接近的 —— 这点上,可能 “相似推荐算法” 更合适?
    RadishWind
        54
    RadishWind  
       2020-03-23 13:12:27 +08:00
    其实更担心的 是那种不良食品中的怪味儿 没法做一个很好的量化
    qof3990
        55
    qof3990  
       2020-04-10 19:16:02 +08:00 via iPad
    有一年愚人节,百度出了一个百度筷子,插到食物里就能显示食物的各项数值。这个事儿其实一直都有人想做。现在的办法是用,Ai 识别食物的种类,然后显示几个营养数值。其他还有像光谱仪,气味传感器。不过都成本太高,还处于实验室阶段。随着受教育程度提高,人们对数值精确的要求肯定是越来越高的。古代不仅没有手表,也没有精确到秒的手表的用途。
    食物检测仪发明以后,可以让营养的摄入达到一个非常精确的水平。可以大大提高人们的健康。对口味的分析能力肯定也更强了,真正能做到众口都调。
    本来想嘲讽一下其它回复的狭隘。但是为了社区氛围。算了。多做有建设性的回答。少弄无意义的嘲讽。言之有物就是最好的回击了。
    ivyy
        56
    ivyy  
       2020-05-26 09:04:28 +08:00
    这个问题已经在解决了,第一步是解决安全问题,检测食物中农药及重金属含量是否超标都才刚刚起步
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